Идеална боја меса треба да буде природна и уравнотежена, што је показатељ свежине. На пример, природна боја свеже говедине је дубоко ружичаста или црвена, док је пилећа кожа светложута. Месо равномерно задржава влагу, не исушује се током кувања и остаје сочно и нежно. Превише тамно месо може указивати на то да није правилно складиштено, док превише светло месо може указивати на стрес код животиње.
Приликом куповине меса, боја није једини важан фактор. Текстура и мирис такође играју кључну улогу. Свеже месо треба да буде чврсто и еластично на додир, док старије месо може бити лепљиво или клизаво. Мирис меса је важан фактор. Занимљив, киселкаст мирис је јасан знак да месо није свеже и да можда није безбедно за јело. Изненађујући мирис сугерише да се месо квари и да се можда већ распада.
